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青岛海货儿的“笨蛋做法”

以“生猛海鲜”示人的海货，讲究的就是鲜活的原汁原味。在青岛人家，新鲜海货的最佳食用方式，就是清蒸、油泼和炖汤，或者原汁儿蒸制。饭店对海货的做法亦然，这其中既有省时省力的成本考量，也是遵循青岛人之于新鲜海货的普遍做法。这跟日本的生鲜料理有异曲同工之妙，不过他们的佐料是辣根与酱油，青岛则佐以醋与姜末。其目的，都是为了制衡海货的“寒气逼人”。

在青岛的菜市场，活蹦乱跳的小海货价格不菲，反之则身价大跌。一些摊贩推销质量逊之的海货，会在刚“去世”不久的海货旁边写上直白的悼词——“憋死的”，以此表白这些海

货虽然不蹦跶了，但新鲜度还是有的。原味的海货烹制，对不谙厨艺的吃货来说，简直就是福音！

初到青岛的外地人，通常会表现出对本地菜系乏善可陈的些微鄙视，但这丝毫没有让青岛人产生恨铁不成钢的自卑，也不影响青岛人对我城美食磅礴的自恋。

以一个青岛土著的眼光解读，之所以外地人会对本地菜系难以一见钟情，无外乎青岛海货做法的执拗甚至粗放——除了鱼类，许多海货多以蒸煮的“笨蛋”工艺，为食客奉上闷骚的本色姿态。

在众多食材中，海货是有些“妖气”的一类，无论是出水时的妖娆清澈，还是身后的各种肆无忌惮的味道，都很销魂。在没有冰箱的年代，青岛老辈人对海货的新鲜度有一种“臭鱼烂虾”的比方，就是鱼有点不太曼妙的味道，虾有一些不得体的品相，都无关紧要，只要有适当的佐料和烹制，虽然没有了直线而匀称的鲜美，倒是能得到美妙的味道。这多少与徽菜名品“臭鳜鱼”有异曲同工之妙，经过时间的洗礼，略臭而得异香。

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